צילום: דניה ויינר, סגנון: דיאנה לינדר

הא! לחמה!

תשכחו ממצות: נירה רוסו מגישה לחמניות נהדרות כשרות לפסח

עוד מתכוני לחם

צילום: הדס פרץ

גג 5 מרכיבים

שבע מנות עיקריות לליל הסדר במינימום מרכיבים ומאמץ

עוד מנות עיקריות

מתנה לחג

150 מתנות מעוצבות וגאדג'טים למטבח במחירים שווים

קנו עכשיו בקטלוג

בת 40, אמא ליונתן, בשלנית חובבת, עיתונאית, כותבת מדור אוכל שבועי ב"גלובס," חיה, נושמת, בועטת ובעיקר אוכלת מצוין.

פירסום באינטרנט

שיעור 12: בצק פריך כמו שצריך

לא קשה להכין בצק פריך משובח שמתפורר בפה, אבל גם קל מאוד להרוס אותו. מרב סריג למדה השבוע בקורס הבישול איך להכין את הבצק הזה כמו מקצוענית – ומגישה לכם את המסקנות. ויש גם מתכונים לקיש בצל ולטארט שוקולד שאף אחד לא יאמין שהכנתם לבד

אז מה בעצם ההבדל בין קיש לטארט לפאי? התשובות בכתבה. בצק פריך לפני האפייה ( צילום: shutterstock )
אז מה בעצם ההבדל בין קיש לטארט לפאי? התשובות בכתבה. בצק פריך לפני האפייה (צילום: shutterstock)

 

אני לא יודעת מה עם הדודות שלכם, אבל יש דברים שאני אוהבת לעשות בדיוק כמו הדודות שלי, במיוחד כשמדובר בעוגיות הפשוטות ההן לתה - עם מרגרינה! לפני שאתם סוקלים אותי באבנים וקוראים לסילוקי מבית הספר הגבוה לקולינריה, אפרושׂ את כתב ההגנה שלי - אך לא אביע חרטה.

עוגיות סבתא - למשל, אלה שבצורת לב, חצי ירח או כוכב, הפשוטות האלה עם הסוכר מעל - אני מתה עליהן. סבתא שלי היתה עושה אותן עם מרגרינה, הדודות שלי עושות אותן עם מרגרינה, אמא שלי עושה אותן עם מרגרינה - ורק אני, הבשלנית המעודכנת, הייתי חייבת לעשות אותן עם חמאה. ככה יצא שבמקום את העוגיות של סבתא שלי קיבלתי עוגיות סבלֶה של סבתא אחרת (אן מארי?) - לא שהן יצאו רע, ממש לא, רק שזה לא היה זה.

חיפשתי את הטעם ההוא, של הדודות. אז בשקט בשקט, כמעט בהיחבא (במחוזות שמהם אני באה זה לא בון טון להכניס מרגרינה הביתה, בדיוק כמו שזה לא בון טון לשלוח את הילד לבית ספר רגיל), החזרתי את המרגרינה המושמצת למתכון ובא לציון גואל.

ואולי השימוש הנקודתי במרגרינה לא קשור רק לרצון לשחזר טעמים וזיכרונות ילדות, אלא לכך שאני לא ממש אוהבת עוגיות חמאה (המבוססות על בצק פריך) - זה כבד לי, מנג'ס קצת, לא בא לי טוב. אבל בצק פריך בקיש או בטארט אני דווקא אוהבת מאוד - עניין של יחסים, כנראה. בעוגיות יש הרבה בצק, בקיש יש מעט בצק ומעליו מלית רבה.

 

>> מאות מתכונים של עוגות, קינוחים, פשטידות ולחמים מחכים לכם בקונדיטוריה שלנו - לחצו כאן

 

השיעורים הקודמים בקורס הבישול:

שיעור 9: איך מכינים דגים – ומתכון לפילה דניס

שיעור 10: טיפים לטיגון עמוק - ואיך מכינים מיונז בבית

שיעור 11: פסטה ביתית - המתכון הכי כיפי בעולם

 

כדי שהבצק יישאר פריך, חשוב לעבד אותו בעדינות - וכמה שפחות ( צילום: מרב סריג )
כדי שהבצק יישאר פריך, חשוב לעבד אותו בעדינות - וכמה שפחות (צילום: מרב סריג)

 

שיעור בצק פריך ממשיך את הלונה פארק של השיעור הקודם (פסטות), ומאפשר לי להתמסר עוד כמה שעות טובות למשחק האהוב עלי: בצק (שאשקול לחצות את הקווים לקונדיטוריה?) בתחילת השיעור אנחנו עושים קצת סדר בוויטרינת המאפים ומדברים על ההבדלים בין קיש לפאי לטארט ולטארטלט.

קיש: מאפה שמבוסס על קלתית מלוחה. ברוב המקרים חלקו העליון אינו מכוסה בבצק. "כשהבצק נכון וחומרי הגלם מעולים אפשר לעשות ממנו מאכל משובח", אומר המורה חגי. "אופים אותו בדרך כלל ברינג נמוך בגובה של 3-2 ס"מ. את מלית הקיש מקובל לקשור עם רויאל - תערובת של נוזלים (בדרך כלל שמנת) וביצים, שלאחר האפייה מעניקים למלית מרקם ג'לי חמים, מעין פלאן".

פאי או טורט: מאפה מכוסה בבצק. עקרונית מדובר באותה מנה; טורט הוא שמה הצרפתי, פאי - האמריקאי.

טארט: הגרסה המתוקה של הקיש. "היום יש זליגה של שמות בין מנות, וכל קיש חצילים נקרא טארט - המלה הסקסית והקולית יותר לקיש. אבל בגדול, טארט הוא מתוק", מצהיר חגי. מלית הטארט יכולה להיות אפויה עם הבצק (כמו בטארט תפוחים), אבל גם יכולה להיאפות קודם, לחוד. זה קורה כשהמלית לא זקוקה לאפייה (או דורשת אפייה קצרה בלבד), כמו בטארט השוקולד שנאפה בשיעור.

טארטלט: טארט קטן, מלוח או מתוק. הוא מוגש בדרך כלל כפתיח לארוחה או כפטיפור בסוף.

"בטארט מוצלח הבצק צריך להיות פריך והמלית עסיסית", אומר חגי. "איך עושים את זה? נותנים לבצק פור על המלית באפייה". קוראים לזה אפייה עיוורת - טכניקה שנועדה להבטיח אפייה אחידה (ומוקדמת) של הבצק ולמנוע את תפיחתו. שמים את הבצק ברינג (או בתבנית), דוקרים אותו במזלג (כדי למנוע תפיחה), מקבעים היטב לדפנות כדי שלא יזוז בזמן האפייה הסופית - ומקררים. "ככל שהבצק ייכנס לאפיה קר ומקובע יותר, כך הוא פחות יתפח באפייה", מסכם חגי את הסוגיה.

בשלב הבא מניחים על הבצק נייר אפייה (או ניילון נצמד), שמים עליו משקולת (זה לא צריך להיות משהו מסובך – גם שעועית יבשה, למשל, יכולה לשמש משקולת) ואופים. לקראת סוף האפייה מוציאים את המשקולת ואופים כמה דקות נוספות, כדי להזהיב את השטח שהיה מכוסה. בשלב זה אפשר למרוח על הבצק ביצה טרופה, כדי לאטום – כך שהמילוי לא ירטיב אותו.

כאשר מילוי הקיש (או הטארט) זקוק לאפייה, אופים רק חצי אפייה עיוורת - כלומר, רק עד השלב שבו מסירים את המשקולות. זאת, כדי שהבצק לא ייאפה יתר על המידה בזמן אפיית המילוי.

 

חשוב להדק היטב את הבצק לתבנית, כדי שלא יתרומם בזמן האפייה. מרב עם טארט בהתהוות ( צילום: מרב סריג )
חשוב להדק היטב את הבצק לתבנית, כדי שלא יתרומם בזמן האפייה. מרב עם טארט בהתהוות (צילום: מרב סריג)

 

בצק פריך מכיל לא מעט חמאה (כלומר, שומן), שמספקת לא רק טעם אלא גם פריכות – בזכותה הבצק מקבל את המרקם החולי ומתפורר שאליו אנו שואפים. כדי לעשות זאת משתמשים בכמות יפה של חמאה, בדרך כלל ביחס של 2:1 לטובת הקמח (כלומר, בבצק יש פי 2 קמח מחמאה). כמות החמאה היא אחת הסיבות שבגללן אסור ללוש את הבצק יותר מדי. "הלישה מחממת את החמאה ועלולה לרכך את הבצק", מסביר חגי. הסיבה השנייה היא שאנחנו לא רוצים להפעיל את הגלוטן שבקמח. "אם נלוש אותו יותר, מדי נקבל בצק אלסטי מדי, ואנחנו רוצים את ההפך - בצק פריך, שביר". קפיש.

 

>> עוד טיפים להכנת בצק פריך מושלם – בסוף הכתבה

 

"נכין היום שתי מנות", מצהיר חגי (ואני מתחילה לחייך). "מנה מלוחה - קיש בצל; ומנה מתוקה - טארט שוקולד. שני הבצקים דומים, אבל ביד הם ירגישו טיפה אחרת. המתוק יהיה קצת יותר דביק, בגלל נוכחות הסוכר".

מתחילים עם הבצקים. בתור התחלה משפשפים חמאה וקמח עד לקבלת גרגירים (ממש כמו שמכינים קוסקוס). עורמים לתלולית, יוצרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה ביצה ומים. מערבבים באמצעות קלף עד שמתקבל בצק הומוגני. ממליחים (לטארט המלוח) או ממתיקים (לטארט המתוק), משטחים למלבן ושומרים במקרר 45 דקות לפחות (זה מקרר את החמאה ומקל על הרידוד).

בשלב הבא מרדדים את הבצק, תוך קימוח מתמיד, לעובי 3 מ"מ - "אחרת הבצק יידבק ואנחנו בצרות", כמו שאומר חגי. מרדדים, הופכים, מרדדים, הופכים, מלטפים את הבצק בקמח, מוודאים שהוא מתנתק יפה ממשטח העבודה, מפעילים לחץ שווה על כל הבצק ככל שניתן כדי לרדד את הבצק דק ובאופן אחיד - כל כך הנס ברטלה.

ואז משרטטים עיגול על הבצק, בודקים שהגודל מכסה את הרינג ונותרים שוליים. מגלגלים את הבצק על המערוך, מרימים ופורשים אותו מעל הרינג (בעדינות, כדי שלא ייקרע). עכשיו מהדקים: יד אחת מרימה את שולי הבצק בניצב ויד שנייה דוחפת אותו כדי להושיב אותו על השוליים, עד שהוא מונח על דפנות הרינג בצורה טובה. "האצבע הולכת לפי הרינג, להשתדל לא לפצוע אותו", אומר חגי ומלווה את כפות ידיי בתהליך. "נכון, ככה בדיוק", הוא אומר, "דוחפים את הבצק ישר וכלפי מטה ומצמידים עם האצבע... חברים, שקט, תסתכלו לכאן, זה חשוב, כי אם לא תעשו את זה הבצק יתרומם והקלתית תיראה לא טוב".

זהו. הקונסטרוקציה יושבת. ניילון נצמד מעל - ולמקרר. מוציאה, מניחה משקולת ואופה. אחרי 10 דקות מורידה את המשקולת ואופה עד הסוף, כלומר עד הזהבה יפה. מצננים שוב, עד להוספת הגנאש.

 

לא רק במרק. שעועית מתפקדת כמשקולת שמונעת מהבצק לתפוח בזמן האפייה ( צילום: מרב סריג )
לא רק במרק. שעועית מתפקדת כמשקולת שמונעת מהבצק לתפוח בזמן האפייה (צילום: מרב סריג)

 

מלית הבצל דורשת פחות תשומת לב מהבצק, ובכל זאת, צריך להקפיד לא לשרוף את הבצל, אלא רק לרכך אותו עד להזהבה. הוא מוכן כשהוא רך ומתקתק. עוברים לגנאש השוקולד. גנאש הוא אמולסיה של שוקולד ונוזלים (בדרך כלל שמנת, אבל לעתים משתמשים גם במחית או במיץ של פירות). היחס בין השוקולד לנוזלים משתנה. בטראפלס, למשל, היחס הוא 1:1 - וכך גם בטארט שלנו. ממיסים שוקולד מריר בבן מארי (סיר שמונח מעל סיר גדול יותר שבו מים רותחים). מרתיחים שמנת וסוכר, מוסיפים את השוקולד המומס תוך טריפה עד לקבלת אמולסיה אחידה ומבריקה. כשהגנאש מתקרר מוסיפים את החמאה, מערבבים עד לאחידות ויוצקים מיד לקלתית. מחליקים ומיישרים אותו עד שפני השטח ישרים (ולא פשוט להגיע לאסתטיקה הזאת). מעבירים לקירור ולהתייצבות. זה יפה, מרשים, אבל עשיר מהגיהינום; פרוסה אחת ממנו באה עם מנוי לשח"ל.

מגישים למורים פרוסה קטנה מכל מאפה. בעודי מתלבטת איך לחתוך פרוסה בלי לפצוע את הבצק, או לפורר אותו חלילה, צעקות נשמעות מכיוונו של חגי. אקשן! "אני רוצה שתסביר לי למה קישטת את הצלחת עם מטבעות שוקולד גולמי", הוא עף על אחד התלמידים (אוהבים אותך...) מה הוא כבר עשה? אנחנו תוהים. "חשבתי שזה יפה", עונה התלמיד, אבל חגי בשוונג: "הנקודה היא, שאם אתה מכין טארט עם גנאש שוקולד - כלומר, השוקולד עבר איזשהו תהליך או טיפול - אין שום היגיון לשים מטבעות שוקולד גולמי על הצלחת... זה גם לא נראה טוב במיוחד, וגם - איך אני אמור לאכול את זה?"

ט-ו-ב. אולי כדאי שנעוף מהר גם אנחנו... אנחנו מקבלים (לראשונה) קופסאות אריזה מבית הספר כדי שנוכל לקחת את המאפים הביתה. את השוקולד אני מקפיאה, את הבצל מחסלת במשך היום. כמה ימים לאחר השיעור הכנתי קיש זהה לחנוכת בית של חברים. כששאלו אותי כמה מהאורחים איפה קניתי את הפשטידה, חייכתי.

 

טיפים של מקצוענים להכנת בצק פריך

בגלל כמות החמאה הגדולה שהוא מכיל, בצק פריך אוהב קור: אם החמאה תתחמם ותתרכך, הבצק יהפוך לרך מדי ושמנוני. כדי לשמור על הבצק קר, חשוב לעבוד עם מרכיבים קרים שנשמרו קודם במקרר (כולל הקמח). את החמאה אפשר אפילו להניח במקפיא לכ-15 דקות. מאחר שהאצבעות מחממות את הבצק, חשוב לעבוד כמה שיותר מהר. אפשרות נוספת, פשוטה יותר, היא להכין את הבצק במעבד מזון.

חשוב לעבד את הבצק כמה שפחות: ככל שהבצק יעובד יותר, הגלוטן שבקמח יתפתח – ויהפוך את הבצק גמיש ולא פריך בכלל. לכן, אם מכינים את הבצק בידיים, יש ללוש אותו כמה שפחות ובתנועות עדינות. אם מכינים אותו במעבד מזון – יש לעבד אותו בכמה פולסים רק עד שהוא מגיע למרקם הנכון.

כדי לצמצם את הסיכון לכך שהגלוטן יתפתח ויפגע בפריכות הבצק, כדאי להשתמש בקמח המיועד להכנת עוגיות. קמח זה, שנמכר כיום ברוב רשתות השיווק, מכיל כמות קטנה יותר של גלוטן.

 

וידאו: הכנת בצק פריך במעבד מזון (אנגלית)

 

וידאו: הכנת בצק פריך ביד (אנגלית)

 

וידאו: טיפים של גורדון רמזי להכנת בצק פריך (אנגלית)

 

יש להיזהר שלא להוסיף לבצק יותר מדי מים – שיהפכו אותו לרך במקום פריך. הוסיפו לבצק מים רק עד שהמרקם שלו הופך מפירורי לאחיד – לא יותר.

חשוב לתת לבצק לנוח במקרר לפני הרידוד וגם לאחר שהוכנס לתבנית – הדבר יתרום לפריכות שלו, וגם ימנע ממנו להתכווץ בעת הרידוד ובזמן האפייה. רצוי שהמנוחה הראשונה תימשך לפחות 45 דקות, והשנייה לפחות 15 דקות. בזמן הקירור הבצק צריך להיות עטוף היטב בניילון נצמד, כדי שלא יתייבש.

אפשר להקפיא בצק פריך – לפני או אחרי הרידוד – כשהוא עטוף היטב בניילון נצמד. יש להפשיר את הבצק במקרר.

בשלב הרידוד חשוב לקמח את משטח העבודה ואת המערוך, כדי שהבצק לא יידבק אליהם. אם צריך, אפשר לקמח כמה פעמים. אפשרות נוספת היא לרדד את הבצק בין שני ניירות אפייה.

חשוב לרדד את הבצק לעובי אחיד, כדי שייאפה באופן שווה.

חשוב להדק את הבצק היטב (אך בעדינות) לדפנות התבנית ולקרקעית שלה (ולנקודת המפגש ביניהן), כדי שלא יתרומם ויתעוות בזמן האפייה.

 

וידאו: כך מרדדים בצק פריך ומניחים אותו בתבנית

 

לפני האפייה חשוב לדקור את הבצק במזלג בכמה מקומות, כדי שהאדים שנוצרים בזמן האפייה לא יגרמו לו להתרומם.

כשאופים בצק פריך אפייה עיוורת (כלומר, ללא המילוי) חשוב להניח עליו משקולות, כדי שלא יתרומם. יש משקולות מיוחדות לצורך העניין, אך בהחלט אפשר להשתמש גם בקטניות יבשות (למשל, שעועית). לפני שמניחים את המשקולות על הבצק יש לכסות אותו בנייר אפייה.

לקראת סוף האפייה העיוורת יש להסיר את המשקולות ונייר האפייה ולאפות עוד כ-10 דקות, כדי לאפשר לתחתית הבצק להזהיב. 5 דקות לפני תום האפייה אפשר למרוח על הבצק ביצה טרופה, שתמנע מהמילוי להרטיב את הבצק.

 

מרשים - ועשיר מהגיהינום. טארט שוקולד ( צילום: מרב סריג )
מרשים - ועשיר מהגיהינום. טארט שוקולד (צילום: מרב סריג)

 

טארט שוקולד

הטארט עשיר מאוד – קחו בחשבון שגם פרוסה קטנה תוכל להספיק לכל סועד.

 

מרכיבים (תבנית פאי בקוטר 26 ס"מ או רינג בקוטר 26 ס"מ ובגובה 2 ס"מ)

 

לבצק

185 גרם (1/3 1 כוסות) קמח

110 גרם חמאה חתוכה לקוביות

2/3 ביצה בגודל M (איך מודדים 2/3 ביצה? מעבירים את הביצה לקערית, טורפים אותה ומשתמשים ב-3 כפות ממנה – או 45 מ"ל, למי שיש כלי מדידה)

2 כפיות מים

40 גרם (3 כפות) סוכר

קורט מלח

 

למלית

250 גרם שוקולד מריר 66% קקאו

60 גרם (5 כפות) סוכר

250 גרם (1 מכל) שמנת מתוקה 32% שומן

 

אופן ההכנה

 

הבצק – הכנה בידיים

1. עורמים את הקמח על משטח העבודה ומניחים עליו את קוביות החמאה. משפשפים יחד בין כפות הידיים (כמו בהכנת קוסקוס), עד שמתקבלת תערובת פירורית.

2. יוצרים מהתערובת תלולית ויוצרים במרכזה גומה עמוקה. מניחים בגומה את הביצה והמים, ומוסיפים לה את הסוכר והמלח.

3. מערבבים ביד או באמצעות קלף, רק עד ליצירת בצק אחיד. חשוב לעבד את הבצק כמה שפחות – עיבוד יתר יפגע בפריכות שלו (אם הבצק אינו מתגבש ונותר פירורי – מוסיפים לו עוד 2-1 כפיות מים).

4. יוצרים מהבצק כדור ומשטחים לדסקית. עוטפים היטב בניילון נצמד (כדי שהבצק לא יתייבש) ומניחים במקרר ל-45 דקות לפחות.

 

הבצק – הכנה במעבד מזון

1. שמים את הקמח והחמאה במעבד המזון. מעבדים בכמה פולסים, רק עד שמתקבלת תערובת פירורית (בכל השלבים חשוב לעבד את הבצק כמה שפחות – עיבוד יתר יפגע בפריכות שלו).

2. מוסיפים את שאר מרכיבי הבצק ומעבדים בכמה פולסים נוספים – רק עד שמתקבל בצק אחיד (אם הבצק אינו מתגבש ונותר פירורי – מוסיפים לו עוד 2-1 כפיות מים).

3. יוצרים מהבצק כדור ומשטחים לדסקית. עוטפים היטב בניילון נצמד (כדי שהבצק לא יתייבש) ומניחים במקרר ל-45 דקות לפחות.

 

רידוד הבצק ואפייתו

1. מקמחים את משטח העבודה ואת המערוך.

2. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי 3 מ"מ. אם יש צורך, בזמן העבודה מקמחים את המשטח והמערוך שוב ושוב, כדי שהבצק לא יידבק אליהם. גם בשלב זה חשוב להתעסק עם הבצק כמה שפחות, כדי לשמור על הפריכות שלו.

3. מרימים את הבצק בזהירות בעזרת הידיים (אפשר גם לגלגל אותו על המערוך) ומניחים אותו על התבנית או הרינג.

4. מהדקים בעדינות את הבצק לתחתית התבנית ולדפנות שלה (כולל נקודת החיבור ביניהן). עובדים מסביב לתבנית: בכל פעם מרימים את אחד משולי הבצק, ומהדקים בעזרת האצבעות.

5. באמצעות סכין, חותכים את עודפי הבצק מסביב לשולי התבנית.

6. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר ל-15 דקות לפחות.

7. מחממים את התנור ל-180 מעלות.

8. דוקרים את הבצק במזלג. מניחים עליו נייר אפייה, ועל הנייר מניחים משקולות (למשל, קטניות יבשות). אופים כ-10 דקות.

9. מסירים את המשקולות ואת נייר האפייה, ואופים כ-10 דקות נוספות - עד שהבצק מזהיב.

10. מצננים לטמפרטורת החדר.

 

גנאש השוקולד והרכבת הטארט

1. ממיסים את השוקולד. במיקרוגל: מחממים 30 שניות, מערבבים – וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד נמס לגמרי. בסיר: שמים את השוקולד בסיר קטן, ומניחים אותו מעל סיר גדול שבו מעט מים רותחים (אסור שהמים ייגעו בסיר הקטן). מחממים תוך בחישה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.

2. מרתיחים יחד את השמנת והסוכר. מוסיפים לשוקולד המומס, תוך טריפה, עד שמתקבלת תערובת אחידה ומבריקה.

3. יוצקים מיד את הגנאש החם לקלתית האפויה והקרה. מיישרים את פני השטח.

4. מעבירים למקרר לשעה-שעתיים לפחות, עד שהגנאש מתייצב.

5. כדאי להוציא את הטארט מהמקרר כ-15 דקות לפני ההגשה, כדי ליהנות ממרקם חלק.

 

להקפיד לא לשרוף את הבצל. קיש בצל ( צילום: מרב סריג )
להקפיד לא לשרוף את הבצל. קיש בצל (צילום: מרב סריג)

 

קיש בצל

 

מרכיבים (תבנית פאי בקוטר 20 ס"מ או רינג בקוטר 20 ס"מ ובגובה 2 ס"מ)

 

לבצק

200 גרם (1/2 1 כוסות פחות 1 כף) קמח

100 גרם חמאה

1 ביצה בגודל M

1 כף מים

1/2 כפית מלח

 

למילוי

30 גרם חמאה

2 בצלים בינוניים פרוסים דק

50 גרם גבינת אמנטל מגורדת

1 ביצה

100 מ"ל (קצת פחות מ-1/2 כוס) שמנת מתוקה 42% שומן

מלח

פלפל שחור

אגוז מוסקט

 

אופן ההכנה

 

הבצק – הכנה בידיים

1. עורמים את הקמח על משטח העבודה ומניחים עליו את קוביות החמאה. משפשפים יחד בין כפות הידיים (כמו בהכנת קוסקוס), עד שמתקבלת תערובת פירורית.

2. יוצרים מהתערובת תלולית ויוצרים במרכזה גומה עמוקה. מניחים בגומה את הביצה והמים, ומוסיפים לה את המלח.

3. מערבבים ביד או באמצעות קלף, רק עד ליצירת בצק אחיד. חשוב לעבד את הבצק כמה שפחות – עיבוד יתר יפגע בפריכות שלו.

4. יוצרים מהבצק כדור ומשטחים לדסקית. עוטפים היטב בניילון נצמד (כדי שהבצק לא יתייבש) ומניחים במקרר ל-45 דקות לפחות.

 

הבצק – הכנה במעבד מזון

1. שמים את הקמח והחמאה במעבד המזון. מעבדים בכמה פולסים, רק עד שמתקבלת תערובת פירורית (בכל השלבים חשוב לעבד את הבצק כמה שפחות – עיבוד יתר יפגע בפריכות שלו).

2. מוסיפים את שאר מרכיבי הבצק ומעבדים בכמה פולסים נוספים – רק עד שמתקבל בצק אחיד.

3. יוצרים מהבצק כדור ומשטחים לדסקית. עוטפים היטב בניילון נצמד (כדי שהבצק לא יתייבש) ומניחים במקרר ל-45 דקות לפחות.

 

רידוד הבצק ואפייתו

1. מקמחים את משטח העבודה ואת המערוך.

2. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי 3 מ"מ. אם יש צורך, בזמן העבודה מקמחים את המשטח והמערוך שוב ושוב, כדי שהבצק לא יידבק אליהם. גם בשלב זה חשוב להתעסק עם הבצק כמה שפחות, כדי לשמור על הפריכות שלו.

3. מרימים את הבצק בזהירות בעזרת הידיים (אפשר גם לגלגל אותו על המערוך) ומניחים אותו על התבנית או הרינג.

4. מהדקים בעדינות את הבצק לתחתית התבנית ולדפנות שלה (כולל נקודת החיבור ביניהן). עובדים מסביב לתבנית: בכל פעם מרימים את אחד משולי הבצק, ומהדקים בעזרת האצבעות.

5. באמצעות סכין, חותכים את עודפי הבצק מסביב לשולי התבנית.

6. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר ל-15 דקות לפחות.

7. מחממים את התנור ל-180 מעלות.

8. דוקרים את הבצק במזלג. מניחים עליו נייר אפייה, ועל הנייר מניחים משקולות (למשל, קטניות יבשות). אופים כ-10 דקות.

9. מסירים את המשקולות ונייר האפייה, ומצננים לטמפרטורת החדר.

 

המילוי

1. מחממים את החמאה במחבת על אש בינונית. מוסיפים את הבצל ומטגנים אותו מעט, עד שהוא מתחיל להפוך לשקוף. מקררים מעט.

2. מוסיפים מעט מלח ומכסים. ממשיכים לטגן על אש נמוכה עד שהבצל רך, אך אינו שחום אלא זהוב.

3. מפזרים בקלתית את הבצל המבושל ואת הגבינה המגוררת.

4. טורפים היטב את השמנת והביצים, ומתבלים במלח, בפלפל לבן ובאגוז מוסקט. יוצקים את תערובת לקלתית עד לשפת הקיש.

5. אופים 25-20 דקות ב-180 מעלות, עד שהמילוי מתייצב ומזהיב.

 

מרב סריג לומדת בקורס בישול ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה"

 

barak bloch

הוסיפו תגובה או פוסטבק

כתבו טיפ / המלצה

כל התגובותפוסטבקיםטיפים

פתיחת כל התגובות מהסוף להתחלה הכי פופולאריות

תודה רבה.
תגובתך התקבלה, והיא תפורסם בכפוף לתנאי השימוש באתר
ולשיקולי המערכת

שתפו את התגובה:
Facebook Twitter More...
רוצים לפרסם תגובות מודגשות ופוסטבקים?
הרשמו כאן או
regularפרסמו תגובה
postbackפרסמו פוסטבק

1תגובה אנונימית (לא מקושרת לעמוד הפרופיל)

1פרסמו גם בעמוד הפייסבוק שלי

הוספת תמונה

הציגו תמונה
תצוגה מקדימה
בשליחת תגובה זו אני מסכים/ה לתנאי השימוש באתר
barak
234 (42)
this is my content
image desc here

הכתבות הכי נקראות השבוע  

בלוגרים ומשתתפים:

    אופנה

    עיצוב ואדריכלות

    אוכל

    דיאטה ותזונה

    משפחה

    יופי וטיפוח

    יחסים

    מעצבי אופנה בקטלוג

    YIT - פיתוח אינטרנט ואפליקציות Radware האתר פועל ברשיון אקו"ם מרכז המבקרים ספרים אלקטרוניים ידיעות מנויים AllJobs BigDeal WinWin R1 - ראש אחד One כלכליסט MYnet Ynet