עוגה בחושה. לכאורה עוגה תמימה ופשוטה למדי: לוקחים קערה, קופסת נעליים, ארלנמייר או כל כלי קיבול אחר, זורקים לשם ביצים, קמח, ספַייס וכל דבר נייס, מערבבים, הופ לתנור - ויוצאת עוגה.

 

אז למה זה לא מצליח? השאלות שעולות במוח של חלקכם בזמן שהעוגה כבר בתנור או אחרי שהיא יוצאת ממנו הן:

 

  1. לא התכוונתי להכין עוגת חול, אז למה זה נראה כמו אדמת מדבר יבשה וסדוקה?
  2. לא הזמנתי יציקת בטון, אז למה העוגה לא נחתכת?
  3. לא הזמנתי פונדנט, אז למה זה כל כך יפה מבחוץ ונוזלי מבפנים?
  4. הכנתי עוגת וניל, אז למה יצאה לי עוגת שוקולד מריר מאוד?
  5. רגע, הביצים היו אמורות להיכנס לתוך העוגה ולא להישאר על השיש?
  6. למה לא קניתי עוגה מוכנה? אמאאאאאאאאאאא!

 

אם שאלתם את עצמכם את אחת מהשאלות האלה ו/או יותר בזמן/לאחר הכנת עוגה בחושה, סימן שאתם צריכים את המדריך הזה. אז בואו נתחיל.

 

 

עוד בערוץ האוכל של Xnet:

 

 

המדריך המלא לבוחש המתחיל

 

כפי שציינתי בהתחלה, הכנת עוגה בחושה היא לכאורה פשוטה מאוד. עם זאת, יש כמה כללים חשובים, שאם לא מכירים אותם גם המתכון הפשוט שבפשוטים לעולם לא יצליח:

 

המתכון: בלי הרפתקנות

 

בדקו את מקור המתכון. בספרי אפייה קצת יותר קל לדעת, אך האינטרנט מוצף כיום במתכונים שהגיעו ממקור לא ידוע ועברו מפה לאוזן - וכתוצאה מכן עברו שינויים. קראו תגובות וחפשו פידבקים והערות של אנשים אחרים ולמדו מניסיונם.

 

דבר נוסף: כשמכינים מתכון בפעם הראשונה, עדיף להיצמד אליו ולא לבצע בו שינויים. אם כתוב שצריך ארבע ביצים ויש לכם רק שלוש, זה קריטי. אם צריך מיקסר כדי להקציף ביצים והזרוע שלכם די חלשה, זה קריטי. עדיף שתכינו מתכון אחר ולא תתאכזבו. ההצלחה של עוגה בחושה תלויה באיזון נכון בין חומציות, שומנים וחומרים יבשים – ולא תמיד אפשר להבין מהו האיזון הזה. לכן, המרה לקויה של חומרים במתכון עלולה לגרום לאכזבה גדולה ובזבוז חומרים.

 

הקמח: חשוב לנפות

 

העוגה יוצאת דחוסה ומחניקה? קרוב לוודאי שהסיבה היא שימוש לא נכון בקמח. דבר ראשון, בכל מתכון יש לנפות את הקמח. מעבר לעניין הכשרות, ומעבר לעובדה שעודפי חלבונים מהחי בעוגה זה לא כיף, הקמח הארוז מאוד מאוד דחוס, ופעולת הניפוי מאווררת אותו ומונעת מרקם "יציקתי".

 

דבר שני, את הקמח מוסיפים בסוף התהליך, בבת אחת, ומערבבים מעט ככל האפשר. מה הכוונה? עירבבנו בקערה את כל מרכיבי העוגה מלבד הקמח? יופי. מוסיפים לבלילה את הקמח (המנופה), מערבבים ערבוב קל, וגם אם נשארים גושים מפסיקים לערבב. ערבוב יתר מדמה פעולת לישה, שיוצרת את רשת הגלוטן שנמצא בקמח. רשת גלוטן היא דבר טוב כשאופים לחם, אבל עוגה שעורבבה יתר על המידה תצא קשה וחונקת.

 

אגב, עניין הניפוי תקף לגבי כל אבקה יבשה אחרת, כמו קקאו או קורנפלור.

 

התפיחה: להכניס מיד לתנור

 

חומרי התפיחה הנפוצים הם שמרים, אבקת אפייה וסודה לשתייה. שימוש בשמרים אינו נפוץ בעוגות בחושות, ולכן לא אתייחס אליהם.

 

אבקת אפייה וסודה לשתייה מגיבות במגע עם נוזלים (במקרה של הסודה, רק עם נוזלים חומציים). לכן, תהליך התסיסה מתחיל ברגע שמוסיפים לתערובת העוגה נוזל - חלב, מים, חלבון ביצה, מיץ לימון, שמנת חמוצה, קפה ואפילו דבש. משמעות הדבר היא שככל שהעוגה תעמוד יותר זמן בטמפרטורת החדר לפני שהיא נכנסת לתנור, כך האבקות יאבדו יותר מיעילותן והיא תתפח פחות באפייה. מסיבה זו חשוב לאפות את העוגה מיד בגמר הכנת הבלילה, ולא לתת לה לחכות בטמפרטורת החדר.

 

בעיה נוספת היא פיזור לא אחיד של חומרי התפיחה. לכן, כדאי לנפות את חומרי התפיחה יחד עם הקמח - וכך לוודא שפיזורם יהיה אחיד. עדיף שלא לפזר את חומרי התפיחה ישירות על הנוזלים, כדי שלא יתחילו להגיב ולתסוס.

 

הוספת חמאה: להיצמד למתכון

 

באופן אישי אני לא אוהבת להכין עוגות בחושות עם חמאה, אבל אם משתמשים בה יש שתי שיטות להוסיף אותה לעוגה. השיטה הראשונה היא להקציף את החמאה עם סוכר, ואז להוסיף ביצה אחר ביצה תוך כדי ערבול. השנייה היא להוסיף חמאה מומסת כמו שמוסיפים שמן. חשוב לבצע את השלבים לפי המתכון: לא להתעצל ולהמיס את החמאה כשמבקשים חמאה מוקצפת - כי זה יחרב את כל המתכון.

 

הקצפת ביצים: לא להתעצל

 

יש מתכוני עוגות בחושות שבהם פשוט מערבבים את כל המרכיבים ואופים. אבל יש עוגות בחושות שההכנה שלהן דורשת קצת יותר – למשל, הקצפת ביצים. במתכונים שכאלה, הקצפה בלתי מספיקה של הביצים תוביל לעוגה דחוסה ומחניקה. לכן, אם כתוב במתכון שיש להקציף את הביצים עם סוכר או שמן - אסור לוותר על כך!

 

הקצפה של ביצים עם סוכר יוצרת תערובת תפוחה ואוורירית שנותנת לעוגה נפח ומרקם. הוספת השמן יוצרת אמולסיה (תחליב, כתבתי על זה פה), ולמרקם כזה אי אפשר להגיע עם ערבוב פשוט של כל החומרים. לכן, כשניגשים למתכון יש לשים לב לדברים כאלה ולהקפיד לבצע אותם.

 

מצד שני, אם לא כתוב שצריך להקציף ביצים - אז באמת לא צריך. הקצפת יתר ועיבוד יתר של מרכיבי העוגה עלולים לפגוע במרקם הסופי שלה.

 

התוספות: קימוח נגד שקיעה 

 

זה קורה הרבה פעמים: מנסים לשדרג עוגה פשוטה באמצעות תוספת של שוקולד, אגוזים או משהו אחר - והתוספת שוקעת, מצטברת בתחתית העוגה ונשרפת. כדי למנוע את התופעה, פשוט מערבבים את התוספת עם הקמח וחומרי התפיחה, ואז מוסיפים לבלילה הנוזלית.

 

התבנית: חשוב לשמן

 

אם העוגה נדבקת לתבנית היא עלולה שלא לתפוח כלל, או לתפוח רק במרכזה בעוד שהשוליים נשארים נמוכים. לכן, מומלץ לשמן את התבנית, ואז לקמח אותה קלות ולנער ממנה את עודפי הקמח. דרך נחמדה נוספת לעשות זאת היא לשמן את התבנית ולצפות אותה בשכבה אחידה של סוכר במקום בקמח. 

 

זמן האפייה: להשגיח בשבע עיניים 

 

זה הטיפ הכי טוב שאני יכולה לתת לכם, והוא תקף לכל מתכון! (כולל זה שבסוף הכתבה).

 

לזמן האפייה יש השפעה עצומה על מידת ההצלחה של העוגה, ולכן צריך להיות עם יד על הדופק בקשר אליו. הרבה פעמים, זמן האפייה בתנור שלכם יהיה שונה מזה שכתוב במתכון. זה נובע מהבדלים בין תנורים שונים, צורת התבנית, החומר שממנו היא עשויה, עונת השנה וגורמים סביבתיים שעליהם אי אפשר לשלוט.

 

כתוב במתכון לאפות את העוגה 40 דקות? בדקו מה מצבה כבר לאחר 15 דקות: לפעמים היא תזדקק ל-30 דקות אפייה בלבד, ולפעמים ל-50 דקות. זה לא משנה. צריך לעקוב, כי 5 דקות יותר מדי או פחות מדי בתנור יכולות להשפיע מאוד על מרקם העוגה. אם לא תבדקו את העוגה בזמן האפייה, אף אחד אחר לא יהיה אשם בכישלונה חוץ מכם - כי רק אתם יודעים איך התנור שלכם עובד.

 

חום התנור: לא יותר מדי 

 

בטח קרה לכם המון פעמים שהכנתם מאפינס והם צמחו לשמים וגידלו כיפות מחודדות, או שעוגת שוקולד זכתה לגבעה מכוערת במרכזה, או שעוגת הדבש נחרצה לכל אורכה. שתי סיבות עיקריות לכך הן חום תנור גבוה מדי ועודף חומרי תפיחה.

 

אם התנור חם מדי, החלק העליון של העוגה נאפה ומקבל קרום קשיח במהירות, בעוד שפנים העוגה עדיין נוזלי ומבעבע. מכיוון שגם הוא נמצא בתהליך אפייה ונפחו גדל, הוא פורץ את הקרום והעוגה מקבלת בקעים מכוערים.

 

לכן חשוב שתכירו את התנור שלכם. אם הוא מתחמם מהר, אופה באופן לא אחיד או סובל מכל קפריזה אחרת - התאימו זאת למתכון. רצוי לאפות עוגות בחושות בטמפרטורה של 170-160 מעלות: אפייה אטית וארוכה תניב עוגה אפויה באופן אחיד שחלקה העליון חלק, בעוד שאפייה בחום גבוה יותר תהיה אמנם מהירה יותר, אך תסתיים בעוגה בקועה וסדוקה.

 

עודף חומרי תפיחה הוא דבר נוסף שעלול לפגוע במרקם ובמראה של העוגה. לכן, על תתפתו להוסיף יותר ממה שכתוב במתכון.

 

השורה התחתונה: התורה בקיצור נמרץ

 

הדרך הנכונה להכין עוגה בחושה פשוטה היא:

 

  1. מערבבים בקערה אחת קמח + חומרי תפיחה + מלח + תוספות.
  2. מערבבים בקערה שנייה ביצים + סוכר + שמן (או שומן אחר) + תמציות טעם + נוזלים.
  3. מאחדים את תוכנן של שתי הקערות בערבוב קל וקצר ככל האפשר.
  4. אופים מיד בתבנית משומנת, ולא שוכחים להשגיח על העוגה כשהיא בתנור.

 

_____________________________________________

 

עוגת שיש בציפוי שוקולד טופי

 

עכשיו, לאחר שהשכלנו, קבלו צ'ופר: מתכון מתוק וקל לעוגת שיש נהדרת, פשוטה ועסיסית, שמרכיביה זולים וזמינים כמעט בכל מטבח. ולמה ציפוי טופי? כי השילוב בין השוקולד המריר לדבש יוצר טעם ומרקם של טופי טעים במיוחד. הציפוי הוא אפשרות בלבד ואינו חובה בכלל.

 

 

מה צריך?

 

כלים
  • תבנית בקוטר 26-24 ס"מ
  • קערה
  • מטרפה
  • מרית
  • כפית
  • כף

 

לעוגה
  • 3/4 כוס שמן
  • 3/4 כוס מים
  • 4 ביצים
  • 1 כוס סוכר
  • 1 שקית סוכר וניל
  • 1/2 2 כוסות קמח
  • 1/4 כפית מלח
  • 1 כפית אבקת אפייה
  • 2 כפות קקאו

 

לציפוי
  • 100 גרם שוקולד מריר עם 60% מוצקי קקאו
  • 1 כף גדושה דבש
  • 3 כפות פולי קקאו גרוסים או אגוזים גרוסים (לא משנה מאיזה סוג)

 

אופן ההכנה
  1. מחממים את התנור ל-160 מעלות. משמנים את התבנית.
  2. שמים בקערה את השמן, המים, הביצים, הסוכר וסוכר הווניל. טורפים היטב עם מטרפה ידנית או מיקסר, עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. אין צורף להקציף.
  3. מנפים יחד את הקמח, המלח ואבקת האפייה, ומוסיפים בבת אחת לקערת הנוזלים. מערבבים בעדינות, עד לקבלת בלילה אחידה.
  4. יוצקים 2/3 מהתערובת לתבנית. מוסיפים לשאר את הקקאו ומערבבים. יוצקים לתבנית, ובאמצעות כף או מזלג מערבבים בעדינות עם תערובת העוגה הלבנה כדי ליצור דוגמת שיש.
  5. אופים 45-40 דקות, עד שהעוגה מזהיבה ויציבה, וקיסם שננעץ במרכזה יוצא נקי.
  6. ממסים את השוקולד במיקרוגל: מחממים 30 שניות, מערבבים – וחוזרים על פעולת החימום הקצר והערבוב עד שהוא נמס לחלוטין. מוסיפים את הדבש ומערבבים נמרצות. יוצקים על העוגה בעודה חמה, מיישרים ומפזרים את פולי הקקאו.

 

הערות ושדרוגים
  • אפשר לשדרג את העוגה עם קינמון, שוקולד צ'יפס, פירות יער או אגוזים – מוסיפים אותם לקערת החומרים היבשים ומערבבים.
  • אפשר להחליף את המים בכמות זהה של מיץ תפוזים או חלב.
  • אם אתם רוצים עוגה לבנה לגמרי, פשוט השמיטו את הקקאו והמשיכו כרגיל.
  • כדי לקבל עוגת שוקולד: המיסו את השוקולד המיועד לציפוי, הוסיפו אותו לקערת הביצים והשמן וערבבו מיד. נפו את הקקאו יחד עם הקמח, והמשיכו במתכון כרגיל.
  • אפשר לקשט את העוגה בקצפת, או לצפות אותה בריבת חלב, ממרח שוקולד או ריבה.