ארטישוק ירושלמי הוא פקעת מתעתעת מאוד. למרות שמו, אין לו כל קשר לארטישוק או לירושלים – ולמרות העובדה שמדובר בפקעת, אין לו שום קשר לתפוחי אדמה. אבל מה, הוא טעים - אז אנחנו סולחים לו על כל ההתחזויות.

 

ארטישוק ירושלמי הוא למעשה שורש של זן חמניות - אז איך הוא קיבל את שמו? כשהאירופאים גילו אותו באמריקה לפני כ-400 שנה הם קראו לו "שורש

החמנייה" (ג'ירסול - Girasole), ומהר מאוד השם התבלבל עם המילה ירושלים (Jerusalem). הקישור לארטישוק נוצר בעקבות הטעם הדומה בין שני הירקות. את האקדמיה ללשון העברית הארטישוק הירושלמי לא הצליח לרמות: שמו העברי התקין הוא "חמנית הפקעות". 

 

פקעות הארטישוק הירושלמי נראות כמו שורש זנגביל, דומות במרקמן לתפוח אדמה וטעמן מתקתק ומעט אגוזי. בניגוד לתפוחי אדמה, הארטישוק הירושלמי אינו מכיל עמילן, אלא פחמימה אחרת. לכן הערך הגליקמי שלו נמוך הרבה יותר והוא מתאים לסוכרתיים. נוסף על כך, הוא מכיל חומר שמעודד את פעילותם של חיידקים החיוניים למערכת העיכול, והוא גם מקור טוב לברזל.

 

כשקונים ארטישוק ירושלמי, יש לבחור פקעות עם קליפה דקה ככל האפשר – דבר המעיד על כך שהן צעירות ורעננות (אגב, אם הקליפה דקה לא צריך לקלף אותה, במיוחד אם הארטישוק הירושלמי מוגש שלם או נשלח לאפייה). שימו לב גם לקצוות של הפקעת – אם יש בהם קמטים, סימן שמדובר בארטישוק ירושלמי זקן. לאחר הקנייה יש לאחסן את הפקעות במקרר.

 

עכשיו הגענו לחלק הכי חשוב: מה מבשלים עם הארטישוק הירושלמי? מיד תקבלו שני מתכונים מצוינים, אבל דעו לכם כי גם כשאין זמן (או כוח) להשקיע, אפשר להפוך את הארטישוק הירושלמי למעדן. כל מה שצריך לעשות זה לקרצף היטב את הקליפה, לחצות לאורך, לתבל בשמן זית, מלח ופלפל שחור – ולאפות כ-30 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות (בתום 30 הדקות בודקים עם קיסם אם הארטישוק הירושלמי רך ומוכן - ואם לא, אז אופים 15 דקות נוספות).

 

ואגב, האמיצים גם יכולים לאכול את הארטישוק הירושלמי חי – זה אפשרי ואפילו טעים!

 

 

גראטן ארטישוק ירושלמי

 

מרכיבים (תבנית בקוטר 24 ס"מ או 4 תבניות אישיות)

  • 1 ק"ג ארטישוק ירושלמי, קלוף ופרוס דק ככל האפשר
  • 500 מ"ל (2 מכלים) שמנת מתוקה עם 32% שומן
  • 200 גרם גבינת פרמזן
  • 3 כפות עלי טימין

 

אופן ההכנה
  1. מחממים את התנור ל-190 מעלות. משמנים בשמן זית או בחמאה את התבנית.
  2. מסדרים בתבנית שכבה דקה של פרוסות ארטישוק ירושלמי. יוצקים על הפרוסות מעט שמנת ומתבלים בטימין, פרמזן ומלח. יוצרים באותו אופן שכבות נוספות עם יתרת המרכיבים.
  3. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים כ-30 דקות. באמצעות קיסם או מזלג בודקים אם הגראטן רך מספיק – ואם לא, אופים 10 דקות נוספות.
  4. מסירים את נייר האלומיניום ואופים כ-5 דקות, עד להזהבה. מגישים חם.

 

 

מרק ארטישוק ירושלמי

 

מרכיבים

  • 5 בצלי שאלוט פרוסים דק (או בצל סגול, אם לא משיגים)
  • 1 ק"ג ארטישוק ירושלמי, קלוף וחתוך גס
  • 1 שומר, קלוף וחתוך גס
  • 5 שיני שום פרוסות
  • 4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים גס (רצוי עם קליפה אדומה, כי הם סופגים פחות נוזלים ולכן שומרים על מרקמם)
  • 200 גרם חמאה
  • 100 מ"ל (קצת פחות מ-1/2 כוס) שמנת מתוקה עם 32% שומן
  • 2 ענפי טימין
  • כ-1.5 ליטר ציר ירקות או מים
  • מלח
  • פלפל לבן
  • להגשה (לא חובה): גבינת סנט מור

 

אופן ההכנה

  1. מחממים את החמאה בסיר עם תחתית עבה. מוסיפים את הבצלים והשום ומאדים על אש נמוכה. חשוב להקפיד שהשום לא יישרף, כי הוא יהפוך למריר.
  2. כשהשאלוט והשום מתחילים להזהיב מוסיפים את הירקות והטימין, ומאדים עוד 5 דקות.
  3. יוצקים לסיר ציר ירקות או מים עד לכיסוי המרכיבים, ומתבלים במלח ובפלפל לבן. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש למינימום ומכסים. מבשלים כ-40 דקות.
  4. מוסיפים את השמנת ומבשלים 5 דקות נוספות.
  5. מורידים מהאש וטוחנים את המרק עם בלנדר ידני עד לקבלת מרקם חלק. אם צריך, מתקנים תיבול.
  6. כדאי להגיש עם פרוסה של גבינת סנט מור בכל קערית מרק.

 

  • רועי אגאי הוא שף מסעדת "בית היין " בקיבוץ מעברות