מתוך התוכנית "מאפים ומתוקים"

 

המרכיבים

לבצק הרולדה

  • 6 חלמונים
  • 30 גרם סוכר
  • 1/2 כפית תמצית וניל
  • מלח
  • לימון מגורד
  • 6 חלבונים
  • 100 גרם סוכר
  • 160 גרם קמח
  • 15 גרם אבקת קקאו

 

לסירופ שוקולד

  • 120 גרם סוכר
  • 150 גרם מים
  • 15 גרם אבקת קקאו מנופה

 

לגנאש שוקולד מריר

  • 600 גרם שמנת מתוקה
  • 700 גרם שוקולד מריר קצוץ

 

אופן ההכנה

  1. בצק רולדה: מחממים תנור ל-200 מעלות.
  2. מנפים יחד קמח וקקאו. מקציפים את החלמונים עם הסוכר וחומרי הטעם לקצף יפה.
  3. מקציפים בנפרד חלבון ומוסיפים סוכר בהדרגה. 5. מקפלים את קציפת החלבון לתוך קציפת החלמון.
  4. מקפלים את הקמח פנימה.
  5. מורחים את התערובת על נייר אפייה ומשטחים לעובי 1 ס"מ. אופים כ-5 דקות בערך.
  6. מוציאים מהתנור לצינון. מפזרים סוכר והופכים על ניייר אפייה נוסף.
  7. סירופ שוקולד: מערבבים את כל חומרי הסירופ יחד ומרתיחים בסיר. מקררים לטמפרטורת החדר או פחות.
  8. גנאש שוקולד מריר: מרתיחים את השמנת ויוצקים אותה על השוקולד הקצוץ, מערבבים לאט עם מרית עד שהשוקולד נמס. מצננים כשעה בטמפרטורת החדר.
  9. הרכבה: הופכים את הרולדה האפויה על נייר אפייה אחר, משחררים את הנייר הדבוק. מרטיבים את הרולדה בסירופ קקאו בעזרת מברשת.
  10. מורחים 2/3 מהגנאש המריר עם פלטה ( משאירים 1/3 מהגנאש לציפוי) מגלגלים את הרולדה, ועוטפים אותה בנייר ומקפיאים שעה.
  11. מוציאים את הרולדה מהנייר, מורחים עם מעט מהגנש הנותר כדי להחליק את הרולדה, מקפיאים שוב.
  12. ציפוי: מכינים את הגנאש הנותר לעבודה אם הגנאש הנותר הסמיך או התקשה מחממים אותו בעדינות במיקרו, כלומר, בזמנים קצובים של 20 שניות וכל פעם מערבבים, עד שהוא נוזלי.
  13. מוציאים את הרולדה מהמקפיא, מניחים אותה על רשת ומתחת לרשת מגש שיאסוף את הנוזלים שירדו מהציפוי. יוצקים מעליה את הציפוי. ממתינים דקה. מורידים עם פלטה את הרולדה מהרשת על מגש עם נייר אפייה.
  14. מכניסים את הרולדה למקפיא ל-10 דקות כדי שהציפוי יתייצב.
  15. מעבירים אותה למגש הגשה ומקשטים אותה בשברי שוקולד.

 

טיפים
  1. יש לחמם את הביצים לטמפרטורה של 60 מעלות.
  2. יש להמתין כשעה לפני שמשתמשים בגנש השוקולד למילוי על מנת שיתייצב.
  3. יש לחמם את הגנש המיועד לציפוי בעדינות ובהדרגה כדי שלא יתפרק.